Décadas de evaporação em barrica levam estes vinhos a terem extraordinária concentração e densidade sublime, oferecendo ao nariz frutas secas, especiarias e mel. A boca recebe cafe recém torrado e frutas secas sobressaindo fulgurosamente. É um vinho de longa persistência, intenso, de complexidade unica, voluptuoso, riquíssimo.
Uma harmonização por contraste é inacreditavelmente aguçadora dos sentidos. Vinho do Porto Taylor´s com queijo, onde os perfis de sabor, salgado e doce, não ofuscam um ao outro, são extremos opostos do espectro dos sabores, complementando-se totalmente.
Sobre o vinho do Porto.
É um vinho fortificado feito mediante a adição de uma porção de aguardente vínica a determinada altura do seu processo de produção, antes do vinho ter terminado sua fermentação. O vinho do Porto é, sem sombra de dúvida, o maior de todos os vinhos fortificados sendo a sua expressão suprema o Porto Vintage, o qual ocupa um lugar de destaque como um dos grandes vinhos icônicos do mundo ao lado dos melhores produtos das grandes regiões vinícolas europeias. Isto significa que o vinho irá reter a doçura natural da uva, tornando-se rico, redondo e macio na boca.
Um dos aspectos fascinantes do vinho do Porto é a sua variedade de estilos, cada um com os seus próprios sabores característicos, desde o intenso frutado de um Reserva ou de um Late Bottled Vintage à opulência e complexidade de um Tawny de idade ou a imponência sublime de um Porto Vintage. Mais do que qualquer outro vinho, o vinho do Porto oferece infinitas oportunidades de harmonização com a comida. Tradicionalmente é servido no final da refeição com queijo, como um vinho de sobremesa ou como um digestivo, muito embora alguns estilos, como o vinho do Porto branco, também possam ser apreciados como aperitivo. Muitos chefs criativos gostam igualmente de o combinar com os seus pratos principais, sendo também um dos melhores vinhos para acompanhar o chocolate ou um bom charuto. O vinho do Porto é considerado como um dos vinhos mais civilizados e sociáveis pelo que ajudará a tornar especial qualquer ocasião, seja uma noite tranquila em frente à lareira, uma reunião informal de amigos ou uma refeição formal sofisticada.
O vinho do Porto é produzido na acidentada zona montanhosa do Alto Douro, no nordeste de Portugal, uma das mais antigas e belas áreas vitivinícolas do mundo onde se faz vinho há pelo menos dois mil anos. Em 1756, as vinhas do vinho do Porto no Douro tornaram-se a primeira área vitivinícola no mundo a ser legalmente demarcada. Da mesma forma que todos os outros grandes vinhos clássicos, o vinho do Porto deve as suas características únicas e distintas a uma associação única de clima, solo, casta e tradição. O terroir ímpar da região do Douro e os seus excelentes vinhos não podem ser reproduzidos em qualquer outro lugar.
As uvas, principalmente de variedades específicas como a Touriga Nacional, a Touriga Francesa ou a Tinta Barroca, são cultivadas nas encostas íngremes e rochosas que bordeiam o rio Douro e os seus afluentes. Muitas das vinhas mais antigas, agora classificadas como Patrimônio Mundial, estão plantadas em socalcos estreitos apoiados por muros de pedra construídos à mão.
As primeiras expedições de vinho sob o nome de “vinho do Porto” foram registadas em 1678. Apesar do vinho ser produzido no interior do país, nas vinhas do Alto Douro, este deve o seu nome à cidade costeira do Porto a partir de onde é tradicionalmente exportado. Até meados do século XX, o vinho era transportado desde as vinhas pelo rio Douro em barcos especiais conhecidos por barcos rabelos. O vinho era então descarregado nas caves das casas de vinho do Porto, alinhadas nas ruas estreitas de Vila Nova de Gaia em frente ao centro histórico da cidade do Porto. Aí o vinho era envelhecido, loteado, engarrafado e finalmente expedido.
Muitos dos produtores mais antigos e conhecidos, como a Taylor’s, são de origem inglesa ou escocesa e, ao longo de grande parte da história do vinho do Porto, a Grã-Bretanha foi de longe o seu maior mercado. Contudo,o vinho do Porto é apreciado atualmente em todo o mundo.
O Vinho do Porto inicia a sua vida quase da mesma forma que os outros vinhos.
Em meados de Setembro, as uvas são vindimadas à mão. O vinho do Porto é feito a partir de uma ampla variedade de castas tradicionais, a maioria delas nativas da região do Douro. Raramente encontradas noutros lugares, estas castas são perfeitamente adequadas às condições quentes e áridas do Douro, sendo a origem de grande parte do caráter único e distinto do vinho do Porto. As castas tintas mais conhecidas incluem a Touriga Franca, a Touriga Nacional, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca, a Tinta Amarela e a Tinto Cão, mas no total existem cerca de trinta variedades de uva de vinho do Porto. A maioria destas castas dá cachos de bagos relativamente pequenos e de pele grossa, os quais produzem o denso e concentrado mosto (sumo de uva) necessário para fazer o vinho do Porto.
Apesar de poderem ser plantadas separadamente, as diferentes castas são normalmente vindimadas e fermentadas juntas. Cada casta contribui com o seu caráter particular – tais como os intensos sabores a frutos do bosque, os delicados aromas florais, as exóticas notas a especiarias ou os aromas silvestres e resinosos da esteva – para o nariz do vinho. As castas trabalham juntas, como instrumentos numa orquestra, para criar uma harmonia sutil, complexa e multidimensional.
Uma vez vindimadas, as uvas são transportadas para a adega. Nas propriedades da Taylor´s, o transporte é feito utilizando caixas pequenas para garantir que as uvas se mantenham em perfeitas condições. À chegada à adega, as uvas são avaliadas pelo enólogo e inspecionadas num tapete de escolha antes de serem desengaçadas. No processo tradicional, que continua a ser utilizada para fazer os vinhos das próprias quintas da Taylor´s, as uvas são depois colocadas em grandes tanques de granito chamados “lagares”, onde são pisadas a pé.
A primeira etapa da pisa a pé denomina-se “corte” e consiste em esmagar as uvas, que nesta fase ainda são relativamente sólidas, para assim libertar o sumo e a polpa das peles. Durante esta etapa inicial, os pisadores unem-se, formando uma linha cerrada e, ombro com ombro, avançam muito lentamente por todo o lagar, pisando metodicamente e em uníssono, para assegurar que todas as uvas serão completamente esmagadas. Quando o “corte” tiver sido concluído, começa a segunda etapa, chamada “liberdade”. Os pisadores agora trabalham individualmente, movendo-se livremente por todo o lagar, assegurando que as peles das uvas sejam mantidas submersas sob a superfície do mosto. Depois de algumas horas tem início a fermentação. O calor e o álcool que esta produz começam a libertar a cor, os taninos e os aromas das peles, permitindo-lhes diluírem-se no vinho em fermentação. A pisa, por vezes, é complementada pelo uso de êmbolos compridos de madeira, chamados “macacos”, os quais são usados para empurrar as peles para baixo da superfície do vinho.
Esta fase do processo é essencial para a elaboração do vinho do Porto de qualidade. Pesquisas realizadas pela equipe de produção da Taylor´s demonstraram que, apesar de dispendiosa e laboriosa, a pisa a pé continua a ser a melhor forma de alcançar uma extração suave mas, ao mesmo tempo, total, produzindo vinhos com estrutura, profundidade de sabor e equilíbrio. No entanto, resultados semelhantes foram alcançados por sistemas de extração mecânica, em particular pelos inovadores tanques de fermentação desenvolvidos pela Taylor’s e instalados na adega da empresa, situada na Quinta da Nogueira.
Quando cerca de metade do açúcar natural do sumo da uva foi transformado em álcool pela fermentação, o enólogo dá o sinal para dar início ao processo de fortificação. O pisa a pé pára e as peles começam a subir à superfície do lagar onde formam uma camada sólida. O vinho que está em fermentação sob esta camada de peles é, então, retirado do lagar e transferido para uma cuba. À medida que o vinho em fermentação é transferido para a cuba, vai lhe sendo adicionado uma aguardente vínica muito limpa e jovem. Esta bebida espirituosa neutra, incolor, com um teor alcoólico de 77%, é geralmente adicionada na proporção de aproximadamente 115 litros de aguardente por cada 435 litros de vinho em fermentação, embora esta proporção possa variar. A adição da aguardente vínica aumenta a força do vinho a um nível onde as leveduras responsáveis pela fermentação não podem sobreviver. A fermentação pára antes que todo o açúcar no sumo tenha sido transformado em álcool e, assim, alguma da doçura natural da uva é preservada no vinho acabado.
A Taylor´s dá muita atenção à qualidade da aguardente que utiliza e a sua equipe de enólogos trabalha em estreita colaboração com os destiladores especializados que a fornecem para garantir que esta bebida espirituosa cumpra com elevados padrões de qualidade. A qualidade da aguardente é muito importante. À medida que o vinho envelhece, a aguardente e o vinho combinam-se numa sinergia mágica que irá contribuir para a complexidade sutil do vinho do Porto maduro.
Após as vindimas, o vinho permanece na adega no Douro, onde repousa até à primavera do ano seguinte, altura em que é transportado para as caves da empresa em Vila Nova de Gaia para envelhecer, ser loteado e engarrafado. No caso da Taylor’s, alguns vinhos podem ser levados para os seus novos armazéns de envelhecimento na Quinta da Nogueira, no Douro. Em tempos antigos o vinho do Porto iria viajar ao longo do rio Douro para a costa em barcos especiais conhecidos por barcos rabelos mas hoje em dia é transportado por estrada.
Antes de ser levado para as caves, cada vinho é avaliado, decidindo-se a qual estilo de vinho do Porto será destinado. O vinho será então colocado em cascos ou cubas, conforme o caso, para começar o seu processo de envelhecimento. O vinho do Porto, por ser fortificado e ter notável potencial de envelhecimento e longevidade, pode permanecer em madeira por muito mais tempo do que a maioria dos outros vinhos. Isso significa que pode ser envelhecido de diferentes formas e por diferentes períodos para produzir uma ampla gama de estilos. Esta variedade de estilos é um dos aspectos mais fascinantes do vinho do Porto, tornando-o um dos vinhos mais diversificados e adaptáveis.
Envelhecimento e Categorias
Em 1880, Henry Vizetelly, grande personalidade do século XIX e escritor especialista em vinhos, escreveu, “… tem-se dito que há tantos estilos de vinho do Porto como tons de fita numa retrosaria.” Provavelmente esta afirmação seria já um exagero, mesmo para a época em que Vizetelly viveu.
Contudo, a diversidade de estilos de vinho do Porto constitui certamente uma de suas maiores atrações. Há vinhos do Porto para todas as ocasiões e orçamentos, desde os raros vinhos do Porto Vintage para o colecionador ou apreciador de grandes vinhos até aos vinhos do Porto envelhecidos em madeira, deliciosos e acessíveis para serem apreciados numa ocasião informal e descontraída. O vinho do Porto, com a sua riqueza de caráter e aromas, oferece possibilidades quase ilimitadas para ser harmonizado com a comida, sendo poucos os vinhos que podem competir com a sua incomparável riqueza de sabor.
Os diferentes estilos de vinho do Porto derivam essencialmente das várias maneiras como este pode ser envelhecido. O seu notável potencial de envelhecimento e o fato de ser fortificado significam que o vinho do Porto irá continuar a melhorar no casco, no tonel ou na garrafa por muito mais tempo do que a maioria dos outros vinhos. A escolha do período de envelhecimento e do recipiente no qual envelhece irá determinar o sabor de cada vinho do Porto.
À medida que o vinho do Porto amadurece, os taninos firmes e os intensos sabores frutados da sua juventude gradualmente dão lugar à suavidade aveludada e ao caráter opulento e complexo que se desenvolve com a idade. Ao mesmo tempo há uma mudança no aspeto do vinho, a sua cor inicial vermelha profunda lentamente se torna mais pálida, evoluindo para a sutil tonalidade âmbar conhecida por ‘tawny’. Se deixados por tempo suficiente, todos os vinhos do Porto acabarão por fazer esta mudança. No entanto, a velocidade com que isso ocorre vai depender do recipiente no qual o vinho do Porto é envelhecido.
Um vinho do Porto que é envelhecido em madeira e está em contato com o ar vai evoluir mais rapidamente do que aquele que envelhece em garrafa e que quase não tem nenhum contato com o ar. Num pequeno casco, onde o contato com o ar é maior, o vinho irá envelhecer mais rapidamente do que num tonel de grandes dimensões onde este contato é mais limitado.
Os vinhos do Porto podem ser divididos em duas grandes “famílias”: vinhos do Porto envelhecidos em madeira (wood aged), que envelhecem num casco ou em cuba, normalmente feita de carvalho, e os vinhos do Porto envelhecidos em garrafa (bottle aged) que, como o nome indica, passam a maior parte das suas vidas amadurecendo em garrafa.
Dentro do grupo dos vinhos do Porto envelhecidos em madeira, existem três principais estilos:
- Vinhos do Porto tintos, encorpados e frutados que envelhecem por um tempo relativamente curto em grandes tonéis de madeira de carvalho. Estes incluem os vinhos do Porto Ruby, normalmente envelhecidos em cuba durante dois ou três anos, os vinhos do Porto Reserva, que são geralmente de maior qualidade e que envelhecem por um pouco mais de tempo e os vinhos do Porto Late Bottled Vintage (LBV) que permanecem em tonel entre quatro e seis anos. Apesar de oferecerem diferentes graus de complexidade e sofisticação, estes vinhos compartilham uma cor vermelha profunda e jovem com intensos sabores frutados que lembram cereja, amora e groselha preta.
- Vinhos do Porto Tawny, ricos e complexos, que envelhecem por períodos mais longos em cascos de carvalho. Estes incluem os suntuosos vinhos do Porto Tawny com 10, 20, 30 e 40 anos cujos deliciosos aromas de noz, de especiarias e madeira de carvalho intensificam quanto mais tempo estagiam em madeira. A Taylor’s tem uma das maiores reservas de vinhos do Porto Tawny envelhecidas em madeira, estagiando nas suas caves em Vila Nova de Gaia, e oferece toda a gama de idades.
- Vinhos do Porto brancos, feitos a partir das clássicas castas brancas de vinho do Porto, geralmente envelhecidos por dois ou três anos em grandes tonéis, disponíveis em estilos mais doces ou mais secos. O Taylor’s Chip Dry , o primeiro vinho do Porto branco seco, lançado em 1934, é um dos mais conhecidos.
Já o grupo dos vinhos do Porto envelhecidos em garrafa (bottled aged) é composto principalmente pelos vinhos do Porto Vintage, embora também inclua uma pequena categoria chamada vinho do Porto Crusted.
- O vinho do Porto Vintage representa a melhor produção de um único ano excecional. Este vinho permanece em tonel por apenas cerca de dois anos e depois envelhece em garrafa. Os vinhos do Porto Vintage podem ser apreciados enquanto jovens, no entanto, aperfeiçoam-se a longo de muitas décadas. Estes vinhos repousam nas caves e estão entre os mais duradouros de todos os vinhos. Em particular, os vinhos do Porto Vintage da Taylor’s são conhecidos pela sua longevidade. Os vinhos do Porto Vintage são os mais estruturados e poderosos de todos os vinhos do Porto.
- Os vinhos do Porto Crusted não são produzidos a partir de vinhos de um único ano, mas, da mesma forma que os vinhos do Porto Vintage, são capazes de amadurecer em garrafa. Também como estes últimos, não são filtrados antes do engarrafamento e vão, por essa razão, formar um depósito natural na garrafa à medida que envelhecem, daí o nome desta categoria de vinho do Porto.
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