Chocolate, Manjar dos Deuses

“Chocolates Gourmet, O Começo”.

Tabletes puros, de origem única e determinada, com alto teor de massa de cacau de escolha preferencial em sua composição, proveniente de amêndoas fermentadas em temperaturas controladas, cuidados extremos na produção, manejo, preparo, finalização e apresentação, são pré-requisitos na produção de um chocolate de alta qualidade.

Nos chocolates gourmet alem de conseguirmos apreciar o sabor do cacau, sem açúcar ou aditivos, tem mais um ingrediente que não consta no rótulo: enormes benefícios à saúde por conta dos seus componentes: flavonoides (compostos bioativos que combatem os radicais livres) e a feniletilamina (alcaloide natural, relacionado com a “química do amor” uma vez que nosso organismo o produz quando estamos apaixonados) entre muitos outros

E ultrapassa esses limites. Fonte de inspiração para Jorge Amado, em livros como “Cacau” de 1933, “Terras do Sem Fim” de 1942 e “São Jorge dos Ilhéus” de 1944.

Com porcentagens de cacau com variações de 33% a 85%, originários de fazendas na América do Sul, Caribe e África, e, como acontece com outros produtos especiais, o surgimento de chocolates de colheitas safradas chegaram às lojas especializadas nestas joias do sabor.

O que torna um chocolate gourmet?

Primeiro fator: A plantação mundial se divide em dois tipos de cacau: o comum com 98% de produção e mercado e o Premium com 2%.

Segundo e determinante fator: Que vai muito além do plantio de sementes selecionadas, todo o processo de produção do tablete do chocolate deve ser o de acrescentar qualidade. Isso envolve desde o plantio, o manejo, a colheita, fermentação, secagem e o ponto de torra do cacau, até a mistura de outros componentes na fábrica. O chocolate assim como o vinho, tem seu segredo na fermentação. E acontecem três tipos durante o processo: alcoólica, lática e acética. É magia, sedução e prazer no chocolate.

“Em um chocolate gourmet, você não consegue distinguir a baunilha, a doçura não domina, ele não tem gosto de torrado ou queimado demais e seu sabor também não é adstringente”, explica a autora do livro “The Chocolate Connoiseur”. Significa: a forma mais direta de indicar o que é um chocolate gourmet, é dizer o que ele não é.

Na Europa existe uma lei que determina que para merecer a denominação de chocolate, o produto precisa ter um mínimo de 33% de cacau em sua composição. No Brasil isso chega a 20%, variando entre 8% e 15%. O que é oferecido e consumido não é chocolate, mas um achocolatado.

O termo “meio amargo” não existe na classificação para chocolates, da mesma forma que chamá-los de “amargos” indica para uma sensação negativa de paladar. Tanto no inglês quanto no francês, o termo usado mundialmente é “escuro” (dark e noir).

Já houve quem aventurasse que as variedades mais escuras possivelmente não agradassem o paladar brasileiro. Mas, profissionais da confeitaria, afirmam “a situação certamente está mudando”. Acredito que conhecer o que se consome é o melhor caminho para a apreciação dos chocolates finos.

A sofisticação de hábito está ligada ao fato de os brasileiros estarem viajando mais e tentando encontrar aqui o que experimentam fora do país, da mesma forma, a preocupação com alimentos mais saudáveis, e a valorização das qualidades de seus produtos finais. Bruxelas, capital da Bélgica, e conhecida como Capital Mundial do Chocolate, por conta de existirem mais de 500 experientes Mestres chocolateiros, é a cidade que tem comandado por séculos esta vertente de consumo. Mais de 6 milhões de turistas se deliciam ano a ano nela e no Museu do Cacau e do Chocolate, com mais de 300 anos de historia.

Chocolates gourmet permitem produtos de percepção diferenciada, crocante e consistente. Não interferente na qualidade e sabor de outros ingredientes das receitas de bombons, mas acrescentando sutis nuances a originais, exóticas e tradicionais ganaches, especiarias, mousses, frutos, pralinés, e em tabletes associados a terminologias tais como “Grand Cru”, “Cru” ou “Domínio”.

A combinação de vários chocolates para chegar a blends diversos, causam sensações diferentes. “Usar chocolate ruim no brigadeiro é como usar vinho sem qualidade em um risoto. É impossível não notar o estrago”, avaliam os profissionais.

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Como apreciar um chocolate gourmet ?

1 – Analise o aspecto do chocolate: cor forte, viva e brilhante.

2 – Quanto mais cacau, mais duro se apresenta o chocolate. Quebre e ouça o “estalinho” resultante.

3 – Chocolates gourmet começam a derreter por volta dos 37ºC. Sinta essa experiência na sua boca.

4 – Para degustar, coloque o chocolate no fundo da boca, prenda a respiração, deixe derreter e inspire.

5 – Perceba a evolução dos aromas. Eles vão propiciar a “Musica do Chocolate”, que eleva nossos sentidos a um verdadeiro êxtase.

6 – Acidez, Amargor, Doçura, Adstringência. Se esses fatores estiverem presentes, devem ser em extrema sutileza, sem agressividade ou presença marcante, mas em harmonia total.

7 – Diferentemente do vinho, que é inicialmente cheirado, a degustação do chocolate une olfato e paladar ao mesmo tempo.

Comandada por um brasileiro, quinta geração de uma família de cacauicultores com mais de 120 anos de tradição, uma empresa aposta no cultivo orgânico no sul da Bahia de cacau nativo da floresta amazônica. O cuidado é estendido à produção própria de chocolate, que utiliza um método que seus fundadores consideram “único no mundo”. O intuito é fazer chocolate com legítimo sabor brasileiro.

A produção nacional foi afetada em 1989 por conta da praga vassoura-de-bruxa (fungos que atingem o cacaueiro) e levou praticamente uma década a recomposição das plantações e produção. “Quanto mais chocolates com alto teor de cacau no mercado, mais teremos a certeza da preservação do cinturão equatorial das florestas tropicais e mais saudável será a vida de todos” indicam em coro produtores, apaixonados e apreciadores.

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Então, hora de apurar as papilas gustativas e descobrir, sem culpa e sem medo, a origem do nome científico do chocolate: Theobroma Cacao, ou “Manjar dos Deuses”.

Teores de cacau

30% Ao leite – Um chocolate clássico, exuberante e aveludado. Cria uma experiência rica e harmoniosa.

45% Ao leite – Contemporâneo, chocolate encorpado, com características de um autêntico ao leite. Satisfaz todos os paladares, inclusive deve impressionar os amantes do chocolate escuro também.

50% – O chocolate que delimita a fronteira entre a força e a sutileza, com toda a riqueza esperada do cacau. Chocolate escuro não é sua preferência? Este vai fazer você rever seus conceitos.

60% – “Meio amargo”, equilibrado, aguça toda a trama do seu paladar. Com leves notas de nozes, baixa acidez e sabores de frutas, este chocolate é uma fácil e prazerosa experiência para os sentidos.

75% – Clássico, um chocolate que os nossos sentidos reconhecem. Desperta nossa percepção do que é o chocolate. Muitas vezes com um toque de cereja e ligeiramente cítrico, suas nuances perduram longamente na boca. Um chocolate para conversação, interação e comunicação.

85% – Chocolate para audaciosos. 85% de cacau! Um furacão de sensações. Sabor de chocolate legítimo, fruta marrom e taninos ligeiramente mais acentuados.

Aprecie, deguste, harmonize, invente, deleite-se com um chocolate. Prazeres indescritíveis lhe aguardam …

Desejamos que o artigo tenha sido do seu agrado, foi composto, pensado, discutido, pesquisado e compilado por muitos apaixonados pelo Manjar dos Deuses, e ainda vou lhes convidar para apreciar o próximo artigo a respeito: Harmonização com Chocolates.

Matéria publicada originalmente em www.bestyle.com.br/richardrobert; 25/08/15, site desativado em 10/03/16